Reseña

Se formularon, fabricaron y analizaron salchichas con carne de bovino empleando sal curante de nitrito y aceite esencial de orégano como conservantes, teniendo como objetivo general "Uso de aceite esencial del orégano (Origanum vulgare) para disminuir el empleo de nitritos en la conservación de embutidos cárnicos". Se realizó en la ciudad de Valledupar del departamento del Cesar; se ejecutó en la planta piloto de carne y el centro de investigación para el desarrollo de ingeniería (CIDI) de la Universidad Popular del Cesar, durante los meses de Junio a Julio del 2017. Se utilizó un diseño completamente al azar con cuatro tratamientos y tres repeticiones por tratamiento; el tratamiento testigo T0 con 200 ppm de sal curante de nitrito, el tratamiento T1 con 120 ppm de sal curante de nitrito y 80 ppm de aceite esencial de orégano, el tratamiento T2 con 40 ppm de sal curante de nitrito y 160 ppm de aceite esencial de orégano, y el tratamiento T3 con 200 ppm de aceite esencial de orégano; los análisis estadísticos se realizaron con el programa Statgraphics Centurión XVI, con un nivel de confianza del 95%. Se determinó la capacidad de conservación de las salchichas influenciado por el aceite esencial de orégano ante el crecimiento de todos los microorganismos que recomienda la NTC 1325 para productos cárnicos procesados cocidos. El tratamiento T2 fue el que presento mejor comportamiento microbiológico, en cuanto a mesófilos y Coliformes totales ver CUADRO 1. Para la determinación del tiempo de vida útil de las salchichas, se conservó las muestras del producto, almacenadas a 3ºC± 1°C durante 30 días. En estos días de almacenamiento se realizó análisis fisicoquímicos, los tratamientos con mayor humedad fueron T1 con 65,97%, y T2 con 65,56%, con diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos T0 y T3. En cenizas el tratamiento T3 presentó el mayor porcentaje con 3,95 y no tuvo diferencia estadísticamente significativa con los otros tratamientos T0, T1 y T2. En proteína el tratamiento T0 fue el que presentó un mayor porcentaje con 12.6%, tuvo diferencias estadísticamente significativas con los tratamientos T0, T1 y T2. En grasa, el tratamiento T1(7,91%) tuvo diferencia significativa con el tratamiento T2 y es igual a los tratamientos T0 y T3. En el pH el tratamiento T0 con 6,75 presentó diferencia estadística con los demás tratamientos T1 6.64, T2 6.60 y T3 6.65. El análisis sensorial el tratamiento T0 muestra diferencias estadísticas en el sabor con 3,64 con los tratamientos T1 y T3 y es igual a T2. El color el tratamiento testigo T0 con calificación 3,76 es igual al tratamiento T1 Y T2, pero difiere estadísticamente con el tratamiento T3 (2,52). El olor el tratamiento testigo T0 (3,44) no mostro diferencia estadística con los tratamientos problemas T1, T2, T3; en la textura el tratamiento testigo T0 con 3,96 de calificación, no se diferenció estadísticamente con los tratamientos problemas T1, T2, T3. En general la vida útil del producto a los 30 días de almacenamiento tuvo un comportamiento aceptable según la cantidad de microorganismos mostrado en los análisis microbiológicos en donde se demostró que el aceite esencial de orégano se comporta de manera muy similar microbiológicamente a los productos que fueron adicionados con sal curante de nitrito, por lo tanto se puede afirmar que el aceite esencial de orégano puede ser un reemplazo ideal para conservación de las salchichas y un conservante natural seguro para el consumidor.
Palabras claves: Salchicha, aceite esencial de orégano, formulación, nitrito de sodio.